زنگ تندرستیسلامت زی

چرا باید از مصرف روغن های گیاهی در رژیم غذایی خود بپرهیزید

ممکن است تاکنون توصیه های فراوانی در رابطه با پرهیز از غذاهای سرخ شده شنیده باشید و اهمیت آن را بدانید. بیشتر مردم فکر می کنند این امر بعلت ترکیبات چربی و نمک موجود در غذاهاست که معمولا در اینگونه غذاها یافت میشود، درحالیکه باید بدانید واقعیت فراتر از آن است. به غیر از روغنی که مواد غذایی در آن فرو رفته و سرخ می شوند، دودی که این روغن ها هنگام آشپزی ایجاد می کنند نیز بسیار ناسالم و مضر می باشد. با این حال مصرف برخی غذاهای سرخ شده مادامی که از روغن سالم و مغذی در پختشان استفاده شود، منع مصرفی ندارد. اکثر روغن های گیاهی بسیار ناپایدار می باشند. این ها می توانند مواد شیمیایی سمی مانند آلدهید را هنگامیکه در معرض حرارت یا اکسیژن قرار میگیرند، تولید کنند. این مواد شیمیایی همچون مواد سرطان زا و نوروکسین ها عمل می کنند.

استفاده منظم از روغن های گیاهی مثل روغن آفتابگردان، روغن کانولا، روغن سبوس برنج، روغن سویا، روغن ذرت و گل رنگ می تواند باعث تولید این مواد سمی شیمیایی شود و هنگام استفاده مجدد از این روغن ها، مقادیر سمی قابل توجهی نسبت به قبل در آنها ایجاد میشود.

نگاهی دقیق تر به روغن های گیاهی :

  • رشد بالای سرطان:

دانشمندانی که این گونه روغن ها را مورد مطالعه قرار داده اند، قادر به اندازه گیری میزان آسیب به DNA که توسط این مواد شیمیایی رخ میدهد، بوده اند. حال اینکه، اکثر این مواد شیمیایی در قالب گازهایی بوده اند که هنگام آشپزی آزاد شده و همه افراد خانه آن را تنفس نموده اند. همچنین این ادعا وجود دارد که بعلت استفاده از روغن دانه های گیاهان در آشپزی شیوع سرطان ریه در افراد افزایش یافته است.

سرطان و مصرف روغن های گیاهی
سرطان و مصرف روغن های گیاهی
  • چطور این حقیقت دارد ؟

طبق گزارشات آورده شده، آشپزی با روغن های گیاهی تنها به مدت ۲۰ دقیقه، ۲۰ برابر بیش از حد مجاز آلدهید آزاد می کند. این مطلبی است که بیش از آنچه فکر کنید توسط سازمان بهداشت جهانی توصیه شده است.

هنگامیکه این روغن ها شروع به دود کردن می کنند، نقطه شروع انتشار مواد سمی رقم می خورد. همچنین این نقطه، نقطه ایست که در آن ترکیبات سالم شروع به از دست رفتن می کنند.

بعبارت دیگر روغنهایی که دارای نقطه جوش پایین هستند، هنگامیکه در معرض دمای بالا قرار گیرند، بیشتر شروع به تولید مواد شیمیایی مضر میکنند. روغن کتان و روغن نارگیل دارای نقطه جوش پایین تری هستند، اگرچه از روغن های کانولا و سویا سالم تر می باشند.

  • بررسی تولید آلدهید :

برخی محققان نمونه هایی از روغن های گیاهی ، روغن ذرت، روغن آفتابگردان، روغن زیتون، چربی غاز، کره، روغن کانولا و دانه ها را جمع آوری نمودند. هدف آنها بررسی میزان تولید آلدهید در آنها بود. نمونه های آنها به دانشگاه برده شد تا توسط یکی از اساتید آنجا  مورد آزمایش قرار گیرد. مارتین گروتولد، پروفسور دانشگاه لستر و محقق در زمینه شیمی تحلیلی بود و آسیب شناسی شیمیایی این مورد را بررسی کرده و نتایج زیر را منتشر نمود.

  • یافته ها و نتایج :

بر اساس گزارشات و اظهارات پروفسور گروتولد، مشخص شد که روغن ذرت و روغن آفتابگردان که جزء چربی های غیر اشباع بودند، تولید آلدهید بسیار بالایی داشتند. آنها یافتند که این دو روغن گرچه برای پخت و پز مناسب می باشند، اما نبایست داغ شده و برای سرخ کردن و پخت و پز در درجه حرارتی بالا مورد استفاده قرار گیرند. مطالعات همچنین نشان داد که دو نوع آلدهیدی که قبلا شناخته نشده بودند، در نمونه ها وجود دارند و این آلدهیدهای ناشناخته از آنچه تصور می کردند، سمی تر بودند. چربی غاز، روغن زیتون و کره هنگامیکه حرارت می دیدند، آلدهید کمتری تولید می کردند.

بنابراین به عنوان یک نتیجه گیری سطح اشباع بودن و غیر اشباع بودن آنها در این رابطه اشاره شد که مؤثر باشد. این دو روغن های پایدارتری نسبت به دیگر روغن ها در مجاورت حرارت بودند  روغن ذرت و روغن آفتابگردان به هنگام حرارت دیدن، سه برابر بیشتر آلدهید، نسبت به کره ایجاد می کردند.

  • ترکیبات سمی :

طبق یافته ها و نتایج پروفسور گوتولد، روغن هایی که سطح کمتری از ترکیبات سمی را تولید می کنند برای انسان خیلی مضر نمی باشند. همچنین آلدهیدها زمانی که در طول زمان در مجاورت نور آفتاب قرار می گیرند میتوانند تشکیل شوند و این امر دلیلی است تا روغن ها را در ظروف مات و مکانهای تاریک و خنک نگهداری نمایند تا از تولید آلدهید جلوگیری شود.

  • مطالعه درباره روغن کانولا :

این روغن به جز موارد تغییر یافته ژنتیکی انبوه، زمانی که در معرض حرارت بالا قرار گیرد بسیار ناپایدار می باشد. همچنین این روغن که به روغن کلزا نیز معروف است از ترکیب گیاهانی به نام برگ خردل، خردل سیاه و کلزا تشکیل شده است. این روغن از سال ۱۹۹۵ به صورت ژنتیکی اصلاح شده است.

همچنین این فرآیند تحت هیدروژنیزه شدن از حرارت ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ درجه تحت فشارهای مختلف جوی انجام می شود. سپس به یک کاتالیزور مثل آلومینیوم، نیکل یا پلاتین معرفی می شود تا تراکم و ساختار آن تغییر یابد. اسیدهای چرب امگا ۳ در طول این فرآیند به اسیدهای چرب ترانس تبدیل می شوند.

مشابه دیگر روغن های گیاهی هیدروژنه نسبی، روغن های کانولا نیز می توانند باعث ایجاد مشکلات کبدی، کلیوی، عصبی و قلب و عروق شوند.

معمولا از این روغن استفاده می شود نه به خاطر اینکه ایمن و سالمتر می باشد، بلکه به این علت که تولید آسان و قیمت پایین تری دارند. روغن کانولا معمولا در لوازم آرایشی، غذاهای فرآوری شده، جوهرها، حشره کش ها و سوخت های زیستی استفاده می شود.

  • درکی جدی از این مشکل :

طبق اظهارات پروفسور جان استین، افزایش مصرف این روغن ها بعلت افزایش سطح اسیدهای چرب امگا ۶ ، تأثیرات منفی بر مغز ما دارند. در واقع این ها جایگزین اسیدهای چرب امگا ۳ که حیاتی بوده و ضد التهاب هستند، می شوند.

استاد علوم اعصاب در آکسفورد، اثرات جدی این روغن ها را بر مغز ما با تغییرات آب و هوایی معادل سازی کرد و برابر دانست. به گفته او افزایش موارد مربوط به سلامت روان و سایر مشکلات مثل دیسلکسی (اختلال در خواندن) از جمله این موارد جدی در رابطه با این روغن هاست.

دیگر مشکلات نیز مثل سرطان، التهاب، زخم ها، فشار خون بالا، ناهنجاری های دوران بارداری و مشکلات قلبی نیز از آن جمله است.

  • راه حل :

کارشناسان بهداشت توصیه می کنند که روغن نارگیل، کره طبیعی و ارگانیک، روغن زیتون و روغن میوه نخل قرمز بسیار بهتر و ایمن تر از دیگر روغن های گیاهی ارزان مثل روغن ذرت می باشند. استفاده از روغن آووکادو بخاطر داشتن نقطه جوش بالا نیز مناسب می باشد.

 

مترجم : مریم قندی

منبع : www.positivemed.com

استفاده از مطالب این سایت با ذکر نام و لینک سایت نوین زی بلامانع است.

 

برچسب ها
مشاهده بیشتر
تبلیغات در نوین زی

مطالب مشابه

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

یازده − 1 =

بستن